In questo articolo vedremo come preparare e abbinare un altro degli alimenti probiotici di cui abbiamo parlato negli articoli precedenti, il miso.

Possiamo considerare il miso un po’ il parente lontano del nostro dado vegetale; è un insaporitore tipico della cucina giapponese dalle mille proprietà benefiche, oggi facilmente reperibile nei negozi biologici specializzati.

Il miso deriva dalla fermentazione dei semi di soia gialla in acqua e sale, ad opera del Koji (fungo della specie Aspergillus oryzae), ma puoi trovare anche prodotti ottenuti dalla fermentazione di cereali come riso, orzo, grano saraceno, miglio, segale e grano.

La fermentazione avviene in botti di legno al riparo da agenti atmosferici e dura 12-24 mesi, durante i quali viene sottoposto a più travasi che ossigenano la massa in fermentazione.

Al termine di questo lungo processo si ottiene una pasta scura di colore giallo-marrone, simile appunto al dado vegetale. È un alimento ricco di vitamine e sali minerali (soprattutto calcio, sodio e magnesio) che, con il loro potere alcalinizzante, aiutano a contrastare l’acidità del sangue. Contiene inoltre oligoelementi e proteine facilmente digeribili e assimilabili grazie proprio al processo fermentativo e, come ben sai, fermenti in grado di rafforzare la flora intestinale.

Non contiene colesterolo né ingredienti di origine animale e ha un gusto, in genere, molto deciso e sapido.

Ci sono molte varietà di miso, ma al supermercato o nei negozi specializzati ne troverai principalmente due: il miso bianco dolce (shiromiso), che è più leggero sia nel colore che nel sapore, e il miso rosso (shiromiso), che viene fatto fermentare più a lungo per renderlo più sapido e più intenso.

In ogni caso ti consiglio sempre di scegliere un miso biologico, dalla provenienza ben specificata in etichetta, e soprattuto non pastorizzato in quanto l’alta temperatura della pastorizzazione rende inattivi i fermenti e gli enzimi.

Come ti dicevo, la consistenza del miso è una pasta abbastanza solida e, prima di essere utilizzato, deve essere sciolto in un poco di liquido e poi aggiunto alla pietanza.

Ti consiglio di usare 1 cucchiaino di miso o 2 (se il pasto è per più di due persone) in una tazzina di acqua tiepida e di aggiungerlo solo a fine cottura perché ad elevate temperature perde alcune proprietà benefiche.

Puoi utilizzare il miso per condire minestre, zuppe, brodi, carne e pesce, e puoi impiegarlo tranquillamente al posto del dado vegetale ottenendo un piatto dal sapore ancora più intenso.

Il miso ha un gusto deciso e salato e va usato in piccole dosi. Essendo salato, dovrai limitare o addirittura eliminare l’uso del sale da cucina nella pietanza in cui aggiungerai il miso.

Proprio per questo ti sconsiglio di assumere questo alimento nel caso di diete iposodiche o se hai problemi di pressione alta.

Il gusto e l’odore possono variare leggermente in base alla stagionatura e alla composizione. Ricorda che il miso non va mai fatto bollire e, una volta aperto, puoi conservarlo in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

Il miso è perfetto per insaporire zuppe e minestre di ogni tipo, ma non solo: puoi spaziare e sperimentare alla ricerca del tuo accostamento preferito!

Ecco qualche esempio:

• aggiungilo al brodo vegetale o nel minestrone, donerà un tocco di sapore in più con leggere note di affumicato al piatto;

• diluiscilo con la semplice acqua, ma anche succo di limone, aceto balsamico o aceto di mele.

Il suo sapore si sposa alla perfezione con i semi di sesamo e lo zenzero; io amo condire le verdure mischiando proprio lo zenzero e i semi di sesamo con il miso diluito con l’aceto balsamico, oppure al posto dello zenzero, mi piace mettere anche l’erba cipollina e il prezzemolo. Provalo, vedrai che piacerà anche a te;

• aggiungilo alle salse; ad esempio mescolando ½ cucchiaino di miso a 2 cucchiai di tahina (la salsa di sesamo mediorientale) e 4 cucchiai di acqua calda otterrai una salsa di miso adatta per condire verdure o accompagnare cereali e pasta;

• usalo per le marinature; in Giappone, per tradizione, viene impiegato per marinare il pesce in quanto lo rende più saporito e morbido;

• provarlo anche nelle vellutate invernali, si sposa benissimo con il latte di cocco che contrasta il sapore deciso del miso e con tutte le verdure come patate, carote, rape rosse, spinaci, legumi, zucchine, funghi, radici di daikon, ma anche con le alghe marine;

• usalo per condire un bel piatto di spaghetti (questo è un po’ estremo; io non l’ho mai fatto, ma ho amici vegani che lo fanno) o un cous cous alle verdure, meglio però sciogliere prima il miso in aceto o succo di limone;

• nonostante il suo sapore salato, puoi utilizzarlo come “ingrediente segreto” per la preparazione di alcuni dolci; in questo caso ti consiglio il miso bianco che ha un sapore più delicato.

Ad esempio, al termine della cottura del caramello, puoi aggiungere un cucchiaino di miso, oppure nella realizzazione di biscotti, puoi aggiungere 20 grammi di miso su 200 grammi di farina per rendere la ricetta un po’ particolare.

La pasta di miso si utilizza principalmente per preparare la zuppa di miso, che è quella zuppetta calda e piena di aromi che ci viene data al ristorante giapponese insieme al sushi.

Ma cos’altro si può preparare con il miso?

Ecco qualche idea:

IL MISO NEI CONDIMENTI PER L’INSALATA

La cosa più semplice che puoi fare è aggiungerlo al tuo condimento per condire una semplice insalata o delle verdure arrostite: vedrai che darà quel tocco di sapore in più alle tue pietanze. 

Prova a scioglierne un cucchiaio in una ciotolina di aceto balsamico utilizzando, se necessario, un frullatore a immersione per ottenere una consistenza omogenea; oppure, mescolalo con salsa tahina e qualche goccia di limone.

È veramente squisito.

GLASSE E MARINATE AL MISO

La pasta di miso è anche l’ideale per marinare carne o pesce; mescola 4 cucchiai di miso con un quarto di tazza di sakè, un quarto di tazza di mirin (un liquore di riso usato per cucinare) e 2 cucchiai di zucchero bianco, scaldando la miscela per far evaporare l’alcol e favorire l’amalgamazione.

La carne o il pesce devono quindi essere lasciati a bagno nella miscela per 2 o 3 giorni e poi semplicemente cotti in padella per pochi minuti: la marinatura li renderà incredibilmente morbidi, ma allo stesso tempo compatti e saporiti.

Oppure, diluendo il miso con aceto, acqua, burro e una salsa di tuo gusto, puoi fare una glassa con cui spalmare alette di pollo o altra carne a tuo piacimento. Infine puoi anche conservare le verdure in salamoia di miso lasciandole immerse per almeno due settimane..

CREME, SALSE E MAIONESE

Vedrai com’è facile inventare nuovi sapori aggiungendo il miso a piatti e stuzzichini che mangi solitamente.

Ad esempio puoi aggiungere il miso alla maionese per farcire i tuoi tramezzini o insaporire qualche fetta di prosciutto cotto o di tacchino arrosto, oppure lo puoi aggiungere al formaggio da spalmare su una bruschetta o un panino e ancora puoi utilizzarlo per nappare il filetto.

Per preparare un composto facilmente solubile, utilizza il burro: con l’aiuto del frullatore unisci un panetto di burro ad un paio di cucchiai di pasta di miso e lascia raffreddare in una ciotola, poi copri e conserva in frigo per qualsiasi evenienza.

Il miso può essere inoltre un ottimo insaporitore nelle vellutate invernali come quella di carote e latte di cocco: cuoci le carote, aggiungi acqua e latte di cocco, passa tutto nel frullatore con un cucchiaino di pasta di miso, che donerà sapidità all’intero piatto. Cuoci ancora per pochissimi minuti per non alterare le proprietà del miso.

SPADELLATE DI VERDURE CON IL MISO

Puoi aggiungere il miso ad un mix di aceto di riso, salsa di soia e liquore mirin per saltare le verdure in padella: tutti questi sapori dolci, acidi, bizzarri mescolati insieme si armonizzano alla perfezione quando vengono scaldati per poco tempo a temperature molto alte.

Prova anche ad aggiungere il miso all’acqua di cottura quando fai saltare gli spaghetti con gamberetti e zucchine. 

SPAGHETTI E MISO

Non inorridire, io non l’ho mai fatto ma la mia amica Paola, che è vegana, mi ha passato queste ricette.

In Giappone il miso è uno degli ingredienti usati per insaporire gli udon, i grossi noodles di grano tenero spesso serviti in brodo di carne o verdure.

Se preferisci i piatti asciutti, puoi invece scolare gli spaghetti e saltarli in padella con una salsa di miso preparata mescolandolo liquore mirin e un po’ di aceto o succo di limone. Aggiungi delle cipolle già fatte caramellare nella salsa, spinaci e zenzero fresco.

Puoi anche sostituire gli udon con la pasta soba, di grano saraceno, o con della pasta italiana come le linguine. Paola mi ha anche detto che, aggiungendo il miso ad un pesto di basilico, lo trasforma aggiungendone note di sapore molto accattivanti. Provare per credere.

LA ZUPPA DI MISO

Fare una zuppa di miso è il modo più tradizionale e diffuso di utilizzare il miso. Oggi, in Giappone come in Italia, si trovano bustine liofilizzate che consentono di preparare una zuppa saporita in pochissimi minuti ma, il metodo tradizionale dà risultati migliori e sicuramente più soddisfazione.

Per preparare il brodo hai bisogno di miso in pasta, giallo o rosso a seconda dei tuoi gusti, alga kombu, erba cipollina e katsuobushi (pesce essiccato giapponese). Il miso deve essere sciolto nel liquore mirin e poi aggiunto al brodo solo a fine cottura. Completa con il tofu e con ingredienti di stagione.

Se però preferisci una zuppa dal sapore più italiano, puoi sbizzarrirti e sperimentare: puoi usare ad esempio brodo vegetale, riso e lenticchie e aggiungere il miso sciolto in acqua, sempre a pochi minuti dal termine della cottura. Ricorda che il sale non è necessario, perché il miso ne contiene già a sufficienza.

Ti ho incuriosito e stai decidendo di provare qualche ricetta? Oppure usi abitualmente il miso e vuoi condividere qualche ricetta con noi?

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